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武汉三五醇酒店
近年来，大批湖北餐饮企业纷纷在北京开设分店。鄂菜经营者的“京城情结”缘何挥之不去？湖北菜在北京餐饮市场上竞争力如何？
老的回了又去 新的不断加盟 进京之风越刮越猛
羊年伊始，走在北京街头，人们蓦然发现，曾经杀进北京城，而后却又悄然隐退的武汉三五酒店又重新开张了！而在两个月前，武汉艳阳天酒店也正式加入“鄂菜进京”大军，在北京开设了分店。开业伊始，艳阳天除了打出6．8折的招牌外，还宣称包机空运新鲜武昌鱼进京；而此前一个多月，湘鄂楼、湘鄂村、小南国、鱼米乡等湖北餐馆也纷纷在京开业……一系列事实表明，眼下，“鄂菜进京”之风在湖北知名酒楼中方兴未艾。
近年来，湖北餐馆进军北京的历程可谓前仆后继。“天上九头鸟，地上湖北佬。”以头脑精明而闻名天下的湖北生意人，显然不安心于仅仅在本省地盘上发展，湖北餐饮业的老将新秀不约而同地将目光盯向了北京市场这块大蛋糕，摩拳擦掌，跃跃欲试。
1996年，黄梅人的“九头鸟”餐馆首“飞”京城，赢得一片惊羡的目光。紧接着，武汉“黄鹤楼”、荆州“红番茄”、鄂州“湘鄂情”等酒楼也不甘示弱，紧随而去。1999年前后，湖北各地、市、州的餐馆酒楼如同雨后春笋般开遍京城，蟹老宋、楚乡情、楚天情、三五醇、三五、湖锦、小蓝鲸等餐饮店都瞅准时机杀向了京城。
据湖北餐饮协会统计，眼下，在北京市的湖北餐馆酒楼已多达327家，最先“北漂”的“九头鸟”拥有14家分店，“湘鄂情”和“蟹老宋”也分别拥有3家分店。再加上散布在京城大街小巷的“湖北小吃”、“湖北风味”小店，鄂菜馆在北京市已经颇具规模了。
2000年后，尽管湖北三五醇、武汉三五、湖锦等新字号餐饮名店因各种原因，先后退出北京市场，但2002年底，一向以“平价”示人的武汉“艳阳天”酒楼仍决然进京，显然表明了武汉新字号餐饮店割舍不下的京城情结。
杀去又折回，回来后又再次东山再起，鄂菜来来往往的进京征程不禁让人们好奇：湖北餐馆在北京到底有没有竞争力？北京对鄂菜馆真的有这么大的吸引力吗？
热衷进京为哪般 既为赚钱也为锻炼
有关统计数据表明，2001年武汉餐饮业年销售总额达到75亿元，名列全国第四，但人均消费金额却排在第十五名到第二十名之间。据业内人士介绍，武汉餐饮业的消费水平较低，而且鄂菜已占了80％以上的份额，市场趋于饱和。所以，尽管餐饮业的销售额年年攀升，但武汉的盈利增幅却时常低于全国平均水平。
与此相反，北京餐饮市场已连续两年保持两位数的增幅。来自于北京市统计局和北京市商委的调查数据显示，去年1至6月，餐饮业实现零售额51．2亿元，比上年增长了11．7％。因此，在武汉的搏杀越来越激烈的时候，江城餐饮业老板们都将目光投向了北京市场。
北京的消费水平从艳阳天北京店的菜价中可见一斑。艳阳天在北京依然推行低价策略，其菜价水平是北京同档次酒楼中最低的，其空运进京的正宗武昌鱼，售价也不过是每份28元，而北京许多餐馆并非正宗的武昌鱼也要卖到50元以上……尽管实行如此低价，艳阳天北京店的菜价水平却至少要比武汉高出2成以上。
据不完全统计，2002年在京的327家湖北菜馆营业额超过20亿元；而同年武汉市餐饮业大大小小2万家酒楼宾馆（包括大排档在内）的营业额总共也只不过90余亿元。无怪乎众多鄂菜餐馆削尖脑袋也要挤进北京市场，去分得一杯羹。
北京固然是赚钱宝地，但精明的湖北佬醉翁之意并不完全在酒。对此，湖北餐饮协会副会长刘国梁一语道破：要想赢得全国市场，必须先做成北京市场，只有在北京这个全国各大菜系林立的地方站稳脚跟，打出鄂菜的品牌和声誉，才能顺利地把湖北特色菜肴推向全国。
江城餐饮业的新字号小蓝鲸、艳阳天等都是这样的经营思路。北京群英荟萃，在北京开店对他们了解全国的市场状况很有帮助。小蓝鲸在京开店，首先是为了试点。艳阳天总经理余震彦也称，艳阳天在北京开店，能否赚钱并不重要，只要能在京站稳脚跟，就是最大的收获。
看来，虽然身在不同阵营，但同在餐饮行业的鄂地老板们似乎不谋而合：优秀的企业必须到北京去锻炼；要弘扬鄂菜，把鄂菜推向全国，必须先站稳北京市场。
鄂菜在京出路何在 各方齐协力 共打“湖北牌”
虽然，目前遍布京城的众多鄂菜酒楼，大多仅能徘徊在中低档消费水平之列，湖北菜在北京也只能是“小家碧玉”，属大众菜之列。但这并不说明，湖北菜在京就只能小打小闹，难成气候。
一个明显的事实是，近年，在全国各种美食、厨艺大赛上，湖北菜、湖北厨师频频获奖，美誉如潮。那么，除了特色不够鲜明外，究竟是什么原因导致湖北菜至今难以走出低迷之势，难以在京占据一席之地呢？
有人说，湖北菜馆在北京生存状况不佳，是因为在北京开餐馆的投入太高；还有人说，北京人要接受湖北菜有一个过程，而许多鄂菜馆没有坚持等到这一天就自己卷盖铺回去了；而全国特一级厨师蔡学仁认为，湖北的师傅不喜欢走动，不像安徽、山东、四川等地的师傅经常走出去，把手艺和特色带向全国。
1999年进京发展的湘鄂情老板则表达了这样的观点：北京饮食业虽然竞争很激烈，但一度由于高档海鲜酒楼的过多涌入，家常菜馆也越开越多，造成了北京中档餐馆市场的空白。所以，来源于湖北民间的大众菜肴，在这一领域有着极大的发展空间和市场潜力。
业内人士呼吁，要想弘扬鄂菜文化，将湖北品牌推向全国，需要所有在京鄂菜馆的齐心协力，以一个统一的湖北形象出现，打出一致的“湖北牌”。据湖北省餐饮协会负责人介绍，近日，他们正在考虑筹建北京分会，通过制定一些行业规范，以期增加鄂菜馆在京的竞争实力，帮助鄂菜提高自身的声誉，谋求鄂菜在北京市场的共同发展。
成本奇高竞争激烈 京城市场让人又爱又怕
北京城虽然商机处处，但成功也绝非可唾手而得。比如，虽然消费水平高，但在京开店的成本也要比武汉高得多——北京人力成本要比武汉高出二至三成；而最让商家叫苦不迭的还是房屋的租金，北京市寸土寸金，房租竟然高出武汉市十多倍。像艳阳天北京分店，五六十张台面的酒店，每月租金竟然高达30余万元，而同样规模的酒店在武汉3万元租金已是绰绰有余了。无怪乎许多商家感叹，要想在北京这个餐馆、酒楼多如牛毛的黄金之地站稳脚跟实在是太难了！
事实上，充满诱惑的北京，对湖北餐饮界而言，是让人又爱又怕。近年，已有不少湖北餐饮企业被它“折磨”得遍体鳞伤：实力雄厚的三五醇当年雄心勃勃挥师北上，但最终却是铩羽而归；湖锦、武汉三五等也先后撤回了自己伸向京城的触角；已进军京城两年的小蓝鲸，目前也不过是刚刚收回成本，
而去年底杀入北京市场的艳阳天，尽管已取得日销售额稳定在四五万元的水平，但对其北京分店的业绩，也只能谨慎地称“不亏本”而已。
在三五醇、三五、湖锦先后返回武汉的时候，更多曾进军过北京市场的鄂地餐馆，许多都已在北京销声匿迹。面对激烈的竞争，剩下的这一批湖北餐馆中，除去少数根基较老和后劲较足的大企业外，多数都是在如履薄冰般
经营。尽管如此，却始终有一批不服输的“湖北佬”想去啃下这块硬骨头。进京，对湖北餐饮业老板来说，就像一个鸡肋。食之？弃之？还真是一个不小的难题。
都说是正宗 口味各不同 鄂菜特色到底在哪里
业内人士指出，一些北京鄂菜馆虽然挂的是“正宗湖北风味”的招牌，然而推出的却并非湖北特色。什么菜卖得红火，就做什么菜；什么菜北京人爱吃，就出什么菜。谁都说自己正宗，但众多口味不一的“正宗”，反而得不到消费者的认可。
要吃辣的，人们自然去川菜馆；吃海鲜，首先想到的是去福建菜馆……在北京这个成熟的消费城市，市民选择就餐不盲目，不跟风。没有自己鲜明的特色，就难以获得消费者的青睐。
不可否认，湖北地处华中，九省通衢，几千年来，各种文化在这里大融合，湖北菜吸收各种菜系之长，兼收并蓄，渐渐形成了自己的风格，然而自己的特色似乎也不是那么鲜明。那么，鄂菜的特色到底在哪里？
业内人士分析，素有“千湖之省，鱼米之乡”美誉的湖北，各种淡水鱼菜正是其菜肴的最大特色。虽然鱼菜全国人都会做，但只有湖北人最正宗。鳊鱼、鱼、鳜鱼、鲫鱼等都是湖北人的拿手好菜。尤其是武昌鱼，当年毛主席一句“才饮长江水，又食武昌鱼”更让它闻名遐迩。提起湖北菜，人们都会想起武昌鱼；跟鱼有关的鱼丸、鱼糕、鱼茸等菜肴，也只有鄂菜最拿手。另外，湖北地处丘陵地带，山多，野味多，各种菇类、竹笋资源十分丰富，房县的花菇更是世界闻名。这都是鄂菜不可忽视的有利条件。
从烹制工艺来看，煨汤、蒸菜、腊味、干制菜都是湖北的特色；鸭脖、豆皮等武汉特色小吃也闻名全国。
不仅如此，鄂菜还有着丰富而悠久的文化底蕴。比如黄冈菜又叫东坡菜系，东坡肉、东坡饼、东坡肘子打的是文化招牌；黄冈是药圣李时珍故乡，菜肴讲究食药同源；而襄阳菜中历史味道也十分浓厚。相传咸鱼、腊肉都是当年诸葛亮在行军打仗中的发明，襄樊菜讲的就是历史流传。组成湖北菜的六个菜系各有特点，不一而足。这些都是可以让湖北餐饮企业大做文章的宝贵资源。
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